Бальзамический уксус - гордость Модены, мечта королей

Итальянская кухня не относится к изысканным. Многие блюда готовятся просто и быстро, однако популярность итальянской кухни, вобравшей в себя традиции греков, римлян, арабов и прочих народов, населявших Аппенины, растет год от года. В чем же секрет ее притягательности? Наверно, в умении итальянских кулинаров превратить самое простое блюдо в настоящий праздник, добавив в него пестроты и темперамента. А помогают им в этом, казалось бы, незамысловатые вещи: веточка розмарина, оливковое масло, бальзамический уксус… Да, уксус-то действительно не простой – волшебный!

Несколько капель творят чудеса

Эмилия-Романья заслуженно считается гастрономическим центром Италии. Знаменитый пармезан, пармская ветчина, мортаделла родились в этом северном регионе. Здесь, в провинции Модена, на холмах вблизи Кастелветро, вызревает виноград сорта требьяно, из которого вот уже почти тысячу лет получают бальзамический уксус, называемый также «бальзамик». Этот необычный продукт, напоминающий темный, блестящий, густой сироп с необычным ароматом и гармоничным кисло-сладким вкусом, обогащенным бархатистыми и пряными тонами, сложно назвать уксусом в привычном понимании этого слова, это – идеальная заправка, высокоароматичная приправа, способная облагородить даже самое простое блюдо.

Несколько капель бальзамического уксуса, добавленных в ризотто, на ломтики сыра или отварного мяса, в мороженое или клубничный десерт, – и любой гурман тут же скажет, что ничего подобного он в жизни не ел! Наверно, такое же удивление испытал и будущий король Франконии Генрих II, получивший в 1046 г. в подарок от маркиза Бонифацио, владельца замка Каносса, бочонок с этим чудесным продуктом. С тех пор бальзамический уксус стал считаться традиционным «королевским подарком», который местная знать преподносила августейшим особам. Производство бальзамического уксуса и сегодня считается привилегией представителей знатных моденских родов: 300 семей продолжают дело своих предков, и среди них – семья Лучано Паваротти.

Моденские тайны

Технология производства бальзамического уксуса не является тайной за семью печатями. Его получают из отжатого сока свежего винограда, уваренного до консистенции сиропа. В сироп добавляют немного винного уксуса, чтобы запустить процесс брожения, и отправляют выдерживаться на чердак в деревянных бочках. Сначала уксус выдерживают в бочках из дуба и ясеня, затем – из черешни и каштана, а оттуда он попадает в бочки из тутового дерева.

Секрет вкуса бальзамического уксуса скрыт в смеси специй, которая у каждого производителя своя, и в особых климатических условиях для созревания уксуса, существующих только в этом регионе Италии: теплое лето – почти такое же, как на Средиземноморском побережье, запускает процесс брожения в полную силу, а прохладная ветреная зима его приостанавливает. Чтобы получился традиционный бальзамик «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», лето и зима должны сменить друг друга не менее 12 раз. Наиболее ценные сорта бальзамика выдерживаются до 50 лет.

Традиционный уксус недешев, его цена превышает 100 долларов за 100-граммовую бутылочку, поэтому применение бальзамического уксуса возможно только в особых случаях. А для повседневного использования в Модене придумали промышленный вариант бальзамика, изготавливаемый из винного уксуса с добавлением подсластителей, натуральных красителей, жженого сахара и загустителей.

Бальзамический уксус – эликсир долголетия

Несмотря на то, что традиционный бальзамик обладает высокой калорийностью, польза бальзамического уксуса несомненна. В 100 г продукта содержится 12 г кальция, 70 мг калия, 20 мг фосфора, железо, витамины А, В1, В2, В3, С. Содержащиеся в нем полифенолы являются мощными антиоксидантами, способными противостоять сердечным недугам и онкологическим болезням, и пребиотиками, подавляющими рост патогенной микрофлоры. Бальзамический уксус, смешанный с оливковым маслом, - не только прекрасная заправка для салата, но и отличное средство для снижения холестерина.

Выяснить, как использовать бальзамический уксус, чтобы его польза для организма была несомненной, недавно решили шведские ученые. В течение месяца 44 добровольца в возрасте 50-75 лет поедали жирную рыбу, перловку, соевый белок, миндаль, ягоды, корицу, цельнозерновой хлеб и бальзамический уксус, в результате чего содержание в крови холестерина у них снизилось в среднем на 33%, липидов – на 14%, давление упало на 8%, а вероятность тромбообразования – на 26%. Врачи отметили у испытуемых улучшение памяти, познавательных способностей и уменьшение риска развития воспалительных заболеваний. Руководитель исследования профессор Ингер Бьорк отметил, что почти все предложенные продукты доступны и полезны сами по себе, но их сочетание дает просто ошеломляющий профилактический эффект. Поэтому их важно употреблять как можно чаще, не забывая хоть иногда добавлять к ним несколько капель традиционного бальзамика из Модены.

Татьяна Быкова

Copyright © 2010-2017 Diet-Time.ru. При копировании материалов ссылка на источник обязательна.